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おかわり自由のご飯が切れてしまった・・・さて、どうする?
先日、あるお店でランチを頂きました。
初めて入るお店なので知っている人はいません。
知人から紹介して頂いたのですが、いちいちそんなことを告げるのもどうかなと思うので、何も言わずに入ります。

何種類かのお昼のメニューから一つを選びますが、丼もの以外はご飯のおかわりが自由だと書いてあり、どのメニューにもそばかうどんがついてきます。
まあ、リーズナブルなランチだと言えます。

ご飯のおかわりが出来る店ですから、ご飯は普通の大きさの茶碗に、普通の量が盛られて出てきます。
見た瞬間に「これはお替りしないと足りないかな」と感じましたが、食べ始めると、やっぱり足りなさそうです。

ただ、スタッフの数が少ないのと、カウンターの中の方は常連さんと話し込んでいて声がかけづらく、躊躇しているうちに隣の方がご飯のお替りを頼みます。
それに便乗して私もお替りをお願いしました。

すると、

すみません。ご飯が切れてしまって・・・
今から炊きますけど、20分位はかかっちゃいますし、どうしましょう?

と言われます。
どうしましょうと言われても、どこでもいいから白飯を買ってきて出せ、と言う訳にもいかず、なにか代わりのものはないんですかと言うのもはばかられ、結局、お替りなしで我慢することになりました。

飲食業をやっているなら、こんなケースに出くわすことはあるはずです。
ランチタイムのご飯の量は経験的に把握しているので、足りなくなるなどということは滅多にないはずですが、何かの拍子で思った以上にお替りが出てしまい、ご飯の残量のチェックが遅れてしまうと追加が間に合わなくなる、そんなケースも当然あるわけです。

ゴメンナサイね

という対応がダメとは言いませんが、これで満足する客はいません。
私もその店には二度と行かないと思います(紹介してくれた知人に連れて行かれたら別ですけど)。
ご飯のお替りがちゃんと出てきたとしても、もう1回行きたい、と思わせるだけのものはありませんでした。
そんな状況の上にお替りがないと言うわけですから、当然不満が残ります。
このことは誰にも話していませんし、今も具体的な店の情報は出さずに書いていますが、本当なら、こういう不満足体験は、満足した体験以上に他人に話したくなるものです。
良い情報は平均して約3人に喋るが、悪い情報は約11人に喋るという統計データもあります。

さて、こんな場合、どういう対応が可能だったのでしょうか?
隣のコンビニで白飯を買ってくるというのはさすがに論外ですが、

ご飯の代わりになりそうなものを提供する
デザートをサービスする
次の時に使えるクーポン券を渡す
極論ですが、その際の食事代金は半額にするとかタダにする

といったことが考えられます。

ランチにはそばかうどんが付いていたわけですから、少なくとも

もしよろしかったら、そばをもう1杯いかがですか?

という提案はできたはずです。少なくとも私はそういう対応をしてくれるのかな、と思いました。
大した原価もかかっていないものですし、ご飯の代わりとしては十分です。
そば(うどん)2杯はムリだな、ということでなければOKですし、ムリだったとしても何かしらの対応をしようとしたという気持ちは伝わるはずです。

あるいは、ご飯の代わりの物を提案するのではなく、

申し訳ないので、今日のお代は結構です

なんて言われたら、もう一回行ってただろうなあ、と思います。

「事業の目的は顧客の創造である」

というドラッカーさんの教えからすると、このお店は新規客を継続客にして顧客を創造することには繋げられなかったわけです。
常連客で必要な客数は確保できているのかもしれませんが、初めて来るお客にもしっかりした対応ができるかどうかで口コミも変わるし、事業としての基盤の安定や成長力も変わってきます。
慢心せず、一人ひとりのお客に対してしっかりと対応することが大切ですね。
| 飲食ビジネス | 08:08 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |↑PAGE TOP
分煙、禁煙、難しいけれど・・・
飲食店を探す際に、

禁煙席があるか、分煙になっているか、全面禁煙か

という点を選択基準にしている人が増えているような気がします。
食べログなどのサイトでも、この点を明記できるようになっていますね。
飲食店を経営する側にとっては、煙草を吸う方も吸わない方も同じお客さんなので、どちらにも来て欲しいと思うわけですが、非喫煙者や嫌煙の方の中に、

店内で煙草が吸えるということがあり得ない

という感覚が広がっていくと、店内を禁煙にするかどうか、について何らかの結論を出さねばならなくなります。
で、全面禁煙にすると、やっぱりタバコを吸いたい方は吸える店を選ぶ頻度が高くなるわけです。
それでも、私の知人の店はオープン後4年ほどで禁煙に切り替えました。
客層は若干変わって、愛煙家の常連の方と出会う確率は低くなりましたけど、相変わらず満席の状態が続いてます。
タバコ代がここまで高くなっても禁煙は6割が失敗するのだそうです。
(下記参考記事)
http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20111002-00000085-san-soci

私は、無理やり禁煙にしなくてもいいと思っています。分煙できるだけのスペースが取れるなら、そうしてもらえたらありがたいし、時間を決めて禁煙の時間を作るとかの配慮をしてもらえるだけでも助かります。

ただ、この記事にあるように受動喫煙がダメなんだ、大問題なんだと声を荒らげて指摘しても、喫煙者の方々にはなかなか伝わらないというのが実態なんですね。
実際、小さな子供を連れた若い親(男女関係なく)が子供の目の前でタバコをふかしている姿は今もどこへ行っても見かける光景ですし、煙草のポイ捨てなども日常茶飯事です。
タバコがどんどん値上げされても、たばこ税の税収はほぼ一定ということからも分かるように、吸う人は吸うのです。そんな簡単に減るというものではないのです。

そもそも、タバコは嗜好品なのですから、吸いたい人は吸えばいいし、禁煙したければしたらいいのです。

ただ、周りに配慮する、という最低限のことができるかどうかが問題なんですね。
電車の中で、車両中に響くような音量でシャカシャカと音を立てて音楽を聞いている人がいますが、あれと同じです。
本人には普通の音量なのです。
周りがどう見るか、どう感じるか、という配慮ができる方であれば店内を禁煙にするかどうかなんて、大した問題にはならないはずです。
客層のよい、居心地の良いバーでは、ほとんどのお客がタバコに火をつける時に、

タバコ、吸っていいですか?

と隣の客に声をかけています。
火をつけてからも、煙の行方に気を配ってくれます。
これができる人であればなんの問題もないのです。

でも、実際はそうでないケースが圧倒的に多いので問題になるわけですね。

結局、飲食店側としては、この程度のマナーについて、いちいち言わなくてもスマートにできる人を客にしていくしかないのだろうな、と思います。
| 飲食ビジネス | 08:08 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |↑PAGE TOP
分かりにくさをウリにする
ウメさんの店というのが東京にありました。
謎の料理人と言われる「ウメさん」が運営するお店で、基本的に電話番号、住所などの基礎情報が全く表に出てきません。
ウメさんの携帯電話(10年ぐらい前からは携帯メール)に連絡を入れて予約をしたら初めて場所も分かるし、食事も頂けるというスタイルをとっておられました。

今や伝説の料理人になってしまったようですが、バブル期じゃなくてもバブル期を想像させるような状況で、最高1日に100件以上の予約依頼が入ったこともあったそうです。

ウメさんの店に限らず、立地条件的には決してよいとは言えない、正確に言うと非常にわかりにくい場所に店を構えて成功している飲食店があります。
ですが、10年前にウメさんの店の話を聞いた時は、

これは東京だから成り立つフォーマットだな

と直感的に感じました。
関西(大阪、神戸、京都など)ではまだこのスタイルで経営が成り立つということにはなりにくいだろうと思いました。
とにかく、経営を維持するために必要な客数を確実に掴まねばなりません。
その人達がきちんと来店してお金を落としてくれなければなりません。
隠れ家のような店になり、住所や電話番号さえ分からない店を探し当てて、予約して行くわけですから、料理のレベルは当然相当以上のものを勝手に期待してしまいます。
料理がよければいいのかというとそれでは済まなくなります。
何せ、ハードルが高いのですから、クリアした人間は全てのことにおいて高い期待を持って来店します。
それを唸らせ、やっぱりきてよかった、と思わせなければ売上を維持できないのです。
新規の客が勝手にぞろぞろとやってくるというようなフォーマットではないわけですから。
それでも、東京というマーケットは関西とはけた違いに大きく、日本中からウメさんの店の情報を嗅ぎつけて予約しようとする人が相当数いるわけで、それなりの客数を確保することができたのだろうと想像していました。
それと同じ状況を関西で再現できるのか、と考えると、そこまでのマーケットサイズが期待できないだろう、だから新たに出すお店がこんなスタイルで成り立たせるというのはかなり難しいと考えたのです。

それが、最近、大阪でもそんな店ができはじめました。
三等立地でも、シェフの腕がよく、初期投資が過大にならず、ある程度の顧客を掴まえていたらそこそこ繁盛させることができるということは10年前の頃でも理解できました。
そんな店は関西にも結構ありましたし、知人が独立して店を持った時も正にそんな立地でスタートしましたが、今や金曜の夜は予約を取るのも大変、という状況が続いています。
オープン当初は開店時から貸切で、なんていうこともできましたが、今は貸切の予約を入れるのも先の日付でないと難しいようです。
でも、こんなパターンは既にありましたし、成功もしていましたのです。
それが、最近は、

オートロックのデザイナーズマンションの1室

とか

入口に鍵がかかっていて、モニターつきインターホンで顔パスの人か、そんな人の紹介で事前に連絡を入れられた人しか入店できない店

とかができはじめたのです。
中には相当繁盛していて、当日電話して席を確保するなんていうのは至難の業になっている店も出てきました。
料理、サービス共に一定水準以上のものが求められ、更に、ハードルの高さが故に生じる顧客の事前期待の高さをもクリアしなければならないという状況を乗り越えた店が出てきたというわけです。

関西でも、そんな消費行動を楽しむ人が増え始め、それにつられる(所謂フォロワー)人も増え、情報収集の手段も増えたので、全然知らない人でも店の情報にたどり着き、予約を入れて来店することができるようになってきました。

さて、このフォーマット、これから関西で増えていくでしょうか。
なかなか、難しいのではないかと思っているのですが、三等立地で成功させるだけの腕がある料理人が独立すれば、分かりにくさをウリにするということも成り立つのではないかと思っています。
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| 飲食ビジネス | 08:08 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |↑PAGE TOP
オーパスワン
カリフォルニアのカルトワインと言えば、

オーパスワン

ですね。
ロバート・モンダヴィとフィリップ・ド・ロートシルトが手を組んで作ったこのワインは、

作品番号1 O.P.1 Opus.1

という名前がつけられました。

ワインはシンフォニーだ

という考え方が名前を生んだ元になっているらしいです。
飲んだと言うほどではないですが、20CCほど試飲をしたことがあります。
これは美味い、と思いました。
シャトー・ラフィットも同じ量を試飲しましたが、このボルドーの5大シャトーの一つと比べても、遜色のないレベルでした。

私の先輩は何本かお持ちのようですが、価格も高騰していて、簡単に手に入るような状態ではありません。
いつか、ちゃんと飲んでみることができる機会があることを密かに祈っています。
誰かスポンサーになってくれないですかね?
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| 飲食ビジネス | 08:08 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |↑PAGE TOP
思いやこだわりと経営のバランス
10数年前、飲食業の実務など、まだほとんど理解できていなかった頃のことです。
知人がオープンしたレストランに、自宅で使っていた美味しい塩を持って行きました。
その塩は確かに美味しいものでしたが、300gで600円ほどするものでした。

知人曰く、

確かに美味しいけど、その値段だと最後の仕上げの塩で使うぐらいしかムリかなあ。それ以上の使い方をするにはコストが高すぎるなあ。

と。
一皿に使う塩の量ですから、そんなに多くはないはずですが、原価としては確実に影響してきます。
美味しいから、というだけは通用しないということを知ったのでした。

先日、別の知人のレストランで、食材に対する考え方の話になりました。
シェフは、

肉を使うとしても、牛では差別化が難しいし、本当に美味しいものを出すには相当のコストを掛けないといけなくなるので、あえて豚肉をメインに使うようにしている。
それでもホントに美味しい豚肉はコストも決して安くない。
店の立地条件や顧客の支払能力、モノと価格の価値観を考えた上で値付けをして、それに見合う原価をはじいて仕入をしている。
もちろん、モノの善し悪しはきっちりチェックしている。決して安くないモノだし、価格にも反映しているのだし、何よりもそれを食べてくれるお客さんがモノの善し悪しを見抜く人達ばかりだから、ごまかしがきかない。

と言っていました。

美味しいものは当然原価も高くなります。
それを分かった上で、あえて原価の高いモノを使うには、モノの価値を理解して、それ相応の価格を支払ってくれるお客さんがいる、という前提をクリアしなければなりません。

店舗を新規出店する際には、ターゲットを設定しなさい、なんていうことは当たり前のこととして理解されるようになりました。
そうは言っても大抵は「20代〜30代の女性」というように単純なもので終わってしまうことも少なくありません。

でも、仮にこの設定で進めることになったとしましょう。
この人達が納得して払えるお金がいくらぐらいか、ということを考えていかないと、メニューやレシピは決められないわけですが、メニューやレシピのように料理を作る側のテーマになった途端に、誰がお金を出して食べるのか、という視点が吹っ飛んでしまうケースが多いのです。

美味しいものを出したい
安心して食べられるものを出したい
他にはない食材を使っていることをアピールしたい

こんな思いやこだわりが前に出始めます。

それを追求すれば、必ず原価に跳ね返ります。
それはお客さんに提供する価格に反映させるしかありません。
大阪なら北新地やミナミ、京都なら祇園、東京なら銀座や六本木など、超一等地で客側もそれなりの値段になることを想定しているような立地で出店する場合なら、ある程度原価を吸収できる価格設定も可能でしょう。
ところが、そこまでの一等立地ではないところで出店する場合には価格に反映するにしても限界があります。
無理矢理、超一等立地の店と同じような価格にしてしまうと、ターゲットとしたお客さんは来店できなくなります。

あそこの店は美味しいけど、私には値段が高すぎるんだよね。。。

なんていう話になるわけです。

前述のシェフは、

プロだから、ホントに美味しいものを出すということへのこだわりは人一倍強いんですよ。でもね、経営が成り立たないんじゃ話にならないでしょ?

と言いました。
その通りだと思います。
でも、特に若い人に見られるのは、この思いやこだわりと経営のバランス感覚が弱かったり、ずれていたりする点です。
売り手目線だけではなく、買い手(顧客)目線からも、自分の判断や考え、施策をしっかりと見直すことが必要です。
思いやこだわりが強ければ強いほど、売り手目線に重心が掛かっていきがちです。
このバランス感覚を失わないようにしたいものです。
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1500円のランチから学ぶ「事前期待」と満足度の関係
先日、とあるお店でランチを頂きました。
ちょっとしたことからお店の情報を入手していて、東京に行く機会があったら是非行ってみようと思っていたのです。
情報源は信頼できる方だったので、安心していました。
お店の形態は「ブラッスリー」です。

この日は伺った時間が中途半端で、電話で確認してみると、

屋内の席は埋まっているが、テラス席なら用意できる

ということだったので、それでお願いしました。
エレベーターで最上階に上がるとそこがお店です。テラス席も目に飛び込んできて、その意味が解りました。
9階建てのビルの9階にあるベランダにカウンターが備えられていて、そこが「テラス席」だったようです。
天気はよかったので気持ちよいのですが、風が強くて、カトラリーを入れた籠に入っていた紙ナプキンはあっという間に風にさらわれていきました。

基本は750円のランチのようですが、1500円の「ランチコース」というものあります。
元々期待しているお店ですから、迷うことなく1500円のランチコースをお願いします。

本日のスープ、前菜、メイン、本日のデザート、ドリンク

という仕立てで1500円です。
大阪でもこれぐらいの皿数でこの程度の価格のランチを出すところはありますから、東京ということを考えると高くはないのかもしれません。
むしろよくやっておられる部類というべきかもしれません。
隣の客の煙草の煙を気にしつつ、東京の風景を眺めていると、スープが出てきました。
にんじんの冷製スープです。
味わっていると、次の前菜の皿が運ばれてきました。
うーん、なんか追い立てられている感じだなあ。。。

スープをやっつけたあたりで、室内の席が空いたら移らせてほしいというお願いをしました。気持ちよかったのですが、風が強すぎるので、このペースで料理を出されたら、食べる時には表面が乾いてしまうかな、と思ったのです。
空き次第、案内してくれるとのことで一安心です。

前菜の皿に手をつけて2分ほどでメインの皿が運ばれてきました。
子羊のローストです。
隣の男性はたばこを吸っていますが、煙どころか、灰が舞ったりしています。
手もつけられない状態でメインの皿を放置するのはさすがにダメだなと思い、

ちょっと料理の出が早すぎませんか?

と申し上げると、

すみません、ウチ、ブラッスリーなのでお料理はまとめてお出ししているんです

と仰います。
それはそれでよく分かるのです。
ブラッスリーだから、そういうサービスが普通であることも理解します。
でも、私のいるところは屋根と言えるほどの屋根もない屋外の席です。
埃がかぶってしまうかもしれません。
今の時期だと、放射性物質はそこそこふりかかっていることでしょう(これは全然気にしないのですけれど)。

最初から屋内の席についていたら、ここまで違和感はなかったと思います。
でも、屋外なんですよね。
それを分かって客を通しているのに、オペレーションは屋内と同じって、なんか違う気がするのです。

大阪でブラッスリーやトラットリアと言われるお店でこれぐらいの価格のランチを食べることがありますが、私が行くお店ではここまで客を急かすように料理を出すところはなかったように記憶しています。
それと比べてしまうからダメなのかもしれませんが、気忙しいランチになってしまいました。

前菜をやっつける前に、屋内の席が空いたので、移らせてもらえました。
ちょっと落ち着いて店内の様子を観察してみると、大半の人は750円のランチメニューを頼んでいました。
1500円の「ランチコース」を頼んでいたのは別に1組いただけのようです。

ということは、次々に料理を出して、どんどん回転させるということがオペレーションの基本になっているわけです。
750円ですからねえ。1プレートランチだってあり得る価格帯です。
これだったら何も言うことはありません。

が、その倍の値段を支払うランチで、しかも「コース」ということになっているのですから、それと同じオペレーションというのはいかがなものかなあ、と思います。
料理の種類が増えるのですから、値段が上がるのは当然ですが、素材なども含めて見た時に+750円の価値を感じられるかというと、微妙かなというところです。

コースらしく一皿ずつ出せというのは、こちらの期待値が高すぎただけのことで、それはそれで構いません。
でも、状況に応じて、普段とは違うオペレーションが求められる時にはそれに応じた対応ができると満足度は格段に高まると思います。
ブラッスリーだから、料理はまとめて出す、と言うことなのであれば、「ランチコース」というネーミングはやめた方がいいでしょう。
スペシャルランチとかなんとか、とにかく「コース」という表現は避けた方がよいと思います。

ちょっとしたことの積み重ねですが、客に対してメニュー表などから事前に与える期待値が現実と比べて過度に高いものになってしまうと、ちゃんとしたものを出していても、ちゃんとしたサービスを提供していても、結果としては満足度が下がってしまうのです。

時々、来店するお客にどんな期待を持たせているのか、ということを見直してみることが必要なのです。
当たり前と思ってやっていることが、事前に持たせている期待値をちょっとでも超えてくれたらリピート率の改善につながる可能性があります。
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| 飲食ビジネス | 08:08 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |↑PAGE TOP
ユッケだけに目を奪われていてはいけない
腸管出血性大腸菌O111の感染による食中毒が、事件となっています。
マスコミも静かにしているわけにはいかなくなってきたようで、放送される回数も増えているような気がします。

焼肉店や焼鳥店で提供されている肉の多くは、食肉加工業者が加工したものを仕入れ、最終的に切り分けるとかたれに漬け込むといった加工が各店舗で行われています。
これは知っている人も多いでしょう。

その意味では、店舗での衛生管理や表面のトリミングといった菌対策がきちんと行われていることと同様に、加工業者の衛生管理レベルも重要な要素になります。
今回の事件の捜査が進む中で、食肉加工業者も自らの衛生管理プロセスやレベルの見直しを迫られることになるでしょう。

さて、問題は生で食べている肉がユッケだけか、ということです。
牛なら、タン、レバー、センマイなどが、生で提供されている店があるはずです。
鶏でも、レバー、ささみなどが鶏刺しとして鶏刺しとして提供されている焼鳥店があるでしょう。

これらの素材は生で食べても問題ないのでしょうか?
厚労省の基準では、牛の肝臓や胃腸について、と場での処理についての記述があるのみで、それ以外のものは明記されていないようです。
従って、と場や加工業者がどのような衛生管理プロセスで加工しているか、ということが問題になります。
でも、それがどうなのかはなかなか分かりません。

鶏肉の場合は生食用の基準そのものが決まっていないようです。
鶏肉の加工は専門に行っている業者が多いようですが、そこでどんな加工が行われているかについてもなかなか表には出てきません。

でも、焼鳥屋に行くと、鶏刺しとして肉やレバーが生で提供されています。

生肉を食べるとしたら、どんなお店で食べようとしているのか、その店が仕入れをしている業者はどんなところなのか、といったことを十分意識しておく必要があります。
食べてお腹が痛くなってからでは遅い、というケースもあることは今回の事件で明らかになったはずです。
ユッケだけを除外したら問題ない、なんて考えているようでは甘いです。
生で食べるものについて、もう一度きちんと見直すことが必要だと思います。
| 飲食ビジネス | 08:08 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |↑PAGE TOP
衛生管理に対する経営者の覚悟
低価格路線の焼肉チェーンでユッケを食べたことでO111に感染して死亡するという事故が起きました。
子供2人と成人女性2人が亡くなっています。

腸管出血性大腸菌O111は、10数年前にやはり死者が発生したO157と並んで、感染性の高い大腸菌に指定されています。
基本的には子供や高齢者など、免疫が低下していたり、元々の体力が十分ではない人が感染すると死に至る状況まで悪化するものです。でも、それなりに体力があり、免疫力にも問題がない人の場合は、下痢をするぐらいの症状で治まってしまうこともあるので、感染していても表面化しないと考えるべきでしょう。
食事したらお腹の具合が悪くなったとしても、その原因が自分の体調にあるのか、食事をした店にあるのかの切り分けは本人にも難しい場合があります。
よほどひどい目にあったのでなければ、その店にまた行くということもあるでしょう。

だからこそ、飲食業を営むならば、最悪の場合、死者が出る可能性もあるという覚悟をする必要があるのです。
そんな認識があるなら、最悪のケースにならないよう、できる限りの対策をした上で、商品として提供しようとするはずです。

以前、ある焼鳥のチェーン店の運営改善に関わったことがあります。そのチェーンに限らず、焼鳥屋さんに行けば、ささみや肝などが刺身で提供されています。
そのチェーンでも、肝の刺身は夏場には提供しないようにしていました。
鶏は牛肉以上に鮮度が求められるタイプの肉なので、生で提供するものについては鮮度管理を徹底しないと事故が起きると考えていたからです。
それでも「肝刺しさえコントロールしたらそうそう問題は起きない」という考えが根底には残っていました。
そんな考えだと、問題が起きてしまった時に取り返しがつかないレベルまで拡大してしまう可能性があるということを提示して、肉の仕入れ先を見直すところから改善を進めました。

最悪の場合、人の命に関わる問題を起こしてしまう可能性があるという覚悟を持って、だからこそそうならないようにできる限りのことを考え、対策をしよう

という認識を経営陣以下、本部スタッフや各店長、店舗スタッフまで徹底するという方針で臨みました。
それによって、鶏肉の加工業者の鮮度管理や衛生管理水準をチェックし、HACCPの基準をクリアし、それ以上の水準で管理している業者を見つけ出して、仕入先を変更しました。
並行して、店内での調理手順や食材の管理手順、衛生管理プロセスも見直しました。

そのチェーンでは今のところ大きな問題を起こすことなく運営がなされています。

今回の焼肉チェーンも、調理マニュアルとしてはそれなりのものが準備されていたようです。
こんな事故が起きると、「実は裏ではこんなことをしてましたよ」なんていう暴露話をする人間(大抵は元社員とか元アルバイトとか)を結構早い段階でマスコミが見つけ出して、インタビューをしたりしますが、今回はまだそのようなネガティブなコメントは流れ出していません。
店内のオペレーションもマニュアルにあるようにそこそこのレベルで行われていた可能性があります。(あくまで、現時点で確認できる情報の範囲ではありますが)

でも、経営陣に「最悪、人の生き死にに関わることがある」という覚悟があったのか、と思うと、そこまでの認識はなかったのかな、と感じます。
店内の検査ではO111が検出されなかったそうですから、スタッフの検便などでO111が出なければ肉の納入業者、加工業者の段階で付着していたのではないか、ということになっていくでしょう。

元々、生食用の牛肉というのは事実上供給されていない訳ですから、食肉の加工販売業者から仕入れる段階で、生で提供する際のリスクやそれをできる限り排除するためにどんな工夫を行っているか等の情報は確認していると思います。

問題は、それがその通り行われているか、ということです。
それをこのチェーンがきちんとチェックしてきたか、ということです。
仕入れて2日後には提供しない肉ですから、毎日検体を取って菌検査をするというのは現実的ではありませんが、それでも月に1回ぐらいは抜き打ちで検体を取って検査する位のことをしておくべきだったのでは、と思います。
加工業者側にも定期的に菌検査を実施して、その試験データを提示するように求めることもできたでしょう。
それを拒絶するような業者だとしたら、取引自体を考え直すぐらいの認識が必要なのです。
中小の業者には費用的な負担が大きく、受け入れてもらえない可能性もありますが、そのようなところと取引をするべきか、ということで言えば、取引すべきではないと思います。
(別の側面では、チェーンの規模を拡大する上で、供給能力不足という問題につながる可能性もあるでしょう。)
店内調理の段階で、アルコールで消毒して提供するという程度では、生き死にに関わるという覚悟を持った上での対策とは言い難いです。

今回の事案は、仕入先を含め、自らが調理して提供する商品に、品質面だけでなく衛生面でも問題がないのか、最悪のことを念頭に置いてチェックし、対策を講じるという認識を持っているか、ということを問われていると思います。
特に多店舗展開を進めているような飲食業の場合は、ヒューマンエラーや「手抜き」といったことまで想定して、対策を考えておくべきでしょう。
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懐かしくもあり、新しくもあり
先日、急用で福井に向かった時のことです。仕事はなんとか片付けて大阪に戻るべく、福井駅まで妹に送ってもらいました。
久しぶりに電車移動でしたが、それはそれで楽しみもあります。

午後6時半を回り、お腹が空いてきました。指定席を確保した電車は約1時間後。近くで軽く食べる位ならなんとかなりそう、ということで店を探します。
そんな時、ディアマンローズの宮崎シェフのお父さんがなさっているお店が近くにあるらしいということを思い出しました。
イタリアンだったように記憶していますので、それらしい店を探します。
この時間帯の福井駅前は閑散としていて、シャッター通りに近い状態です。
昔からお店が閉まる時間は早かったので、地元民としては特に違和感はありませんが。
そんな中で営業しているお店ですから、案外と簡単に見つけました。

スパゲッティーとピラフ専門店 イタリア

というお店です。
ちょっと自信がなかったのですが、店内を覗くと、間違いなかったことを教えてくれるものが目に飛び込んできました。
年季の入ったハープが入口の側に置かれています。
宮崎シェフのお父さんが料理の合間にこのハープで生演奏をなさっているのです。
頂いたのは、ピラフとスパゲッティーの組み合わせセットB 980円です。
こんな感じです。


ね、なかなか懐かしい感じでしょ?
パスタにかかっているソースはドミグラスベースのものですが、勿論手作りで、しっかりと煮込んでありました。
海老のフライとパンプキンコロッケものっかってますが、これも冷凍などではなく、種から仕込まれたものでした。
宮崎さんが一人で全部造っておられます。
出来合いのものはありません。

ユアーズホテル福井の地下にあって、カウンターのみのお店です。
店の作りは今の人たちにはちょっとクラシカルですね。
こちらに移転されて、もう32年が経っています。
私の高校時代には既にお店があったことになりますが、実は全く知りませんでした。

私の友人達からこの店の話を聞いたことはないので、宮崎さんが言っておられた

高校生も沢山来てくれるよ

という高校生は別の学校の生徒さんだったのでしょう。

時間を気にしながら、食事を頂いていると、

折角だから聴いていって下さいね

と仰って、ハープの生演奏が始まりました。
かなり年代を感じるハープは、日本で唯一のハープメーカーである、福井の青山ハープのものです。(青山ハープと宮崎さんは親戚筋に当たるそうです。ディアマンローズにはプリンセスサクラシリーズというセミコンサートのグランドハープが置いてあります。)

今日はまだ一度も弾いてないからねえ、チューニングもちゃんとできてなくて申し訳ないけれど。。。

なんて言いながら、さくらさくらが1曲目です。軽々と弾いておられますが、しっかりとした音を鳴らすには指先でしっかりと弦を弾かねばなりません。
思った以上に難しいものです。
2曲目はイタリアらしくカンツォーネです。カタリ・カタリでした。
高校時代に音楽の時間に歌わされたことを思い出しました。イタリア語の歌詞も覚えたのですが、今ではすっかり抜け落ちてます。
3曲目はねむれねむれでおなじみのシューベルトの子守歌です。

チューニング云々のことはさておいて、心にしみるハープの音色を堪能致しました。

お客さんがいる時はね、できる限りハープを弾くようにしてるんだよ。
楽しみにしてくれてる人もいるもんでね。

と仰っておられました。
ギターとかピアノとかではありませんが、ハープのライブが楽しめるイタリアンレストランということであれば、なかなか新しい感覚のお店ということもできるかな、と思います。
ほんわかとさせてくれる宮崎さんのお料理は、ああ、ここで育ったから、宮崎シェフもあんな感じで料理に向き合っているんだなあ、ということを感じさせてくれるものでした。
息子さんのお店で正統派のフランス料理を頂くのも楽しいですが、お父さんのお店でハープの演奏を聴きながら、ほっこりできる食事を頂くのもいいなあと思いました。
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小左衛門を楽しむ日本酒の会
昨年の11月の終わり頃だったでしょうか、時々お邪魔している北新地の和食のお店、竹膳の女将に、

年明けに、小左衛門さんをお呼びして日本酒の会を企画しているので、よろしければ是非。

とお誘いを頂きました。
時々お邪魔していると言っても、1年で4〜5回、初めて行った時から数えても10回ほどしか
行ってないのですが、偶に女将が好きそうな手土産を持っていくからでしょうか、気に入って頂いているようです。
誰彼構わず誘って集客する気は最初からなかったようで、女将が呼びたいと思った方だけに声をかけていたのだそうです。

で、年が明け、日本酒の会の日になりました。
お店に行ってみると、テーブルに名札がおかれています。
存じ上げている方も若干名おられましたが、それ以外は初めてお目にかかる方ばかり。
最初はちょっと緊張していましたが、目の前に座っておられた方が、数年前に時々行っていた店のオーナーさんだということが判明し、一気にリラックスムードになりました。

会が始まり、酒屋さんの挨拶に続いて、竹膳の女将と小左衛門の社長さんがご挨拶。

乾杯用のお酒は微発泡の純米大吟醸。
お酒の方は全て小左衛門さんのお酒ですから、写真は特に撮っておりません。
後で、頂いたお酒のリストを載せてます。



前菜
煮鮑、生ハム、海老芋、白海老。。。
料理長、気合い入ってます。



お造りは河豚、よこわ、さより、鯖、海胆、イカ。
どれもプリプリ。マグロじゃなくてよこわを出してくれるのが竹膳らしいところです。
本マグロなども仕入れますけど、お薦めで出されるのは赤身の方だったりして、トロではないことも多いような気がします。同じマグロでも長崎辺りのよこわがお薦めに載っていることが多いです。よこわ大好きなのでとてもありがたいです。



セイコガニです。脚身、内子、外子を甲羅に盛られてジュレがかかってます。
自分で剥かなくてよい蟹って、ホントに美味しいものです。
年末、2時間がかりでセイコガニ6ハイを剥かされました。食べる時にはもう気力が失せ始めて美味かったのかどうかも微妙な感じでしたが、これは素直に美味しかったです。



焼き物はノドグロでした。いい感じに脂がのってます。穴子の白焼きも美味しかったです。



ちょっと箸休めということで、タコの燻製と河豚の卵巣の味噌漬けを。
河豚の卵巣は超猛毒ですが、味噌漬けにすると毒が抜けるとか。能登半島辺りの郷土料理ですね。



かぶら蒸しです。餡がやさしいです。



写真を取り損ねていますが、すっぽん雑炊で〆となりました。

頂いたお酒はこのような感じです。(順序が違っているかも。。。)

純米大吟醸 うすらひ アルコール度数16.6 日本酒度+2 酸度1.9
ちょっとにごりが残る微発泡のお酒

特別純米 信濃美山錦 アルコール度数16.8 日本酒度+2 酸度1.7
これも若干の発泡。フルーティーでした。

純米吟醸 仕込38号 アルコール度数17.0 日本酒度+1 酸度1.8
酒米は備前雄町。旨味を感じるお酒でした。

純米吟醸 播州山田錦 アルコール度数17.3 日本酒度±0 酸度1.9
加古川辺りに山田さんが作る山田錦があるそうです。
山田穂という米が山田錦の原種だそうで、それを作り出した山田さんの子孫が作っている山田錦を使ったお酒。
小左衛門さんだけだと米の使用量が少ないので、別の酒蔵の方と共同で仕入れているそうです。

純米酒 生酛 備前雄町 アルコール度数19.1 日本酒度+7 酸度2.7
辛口だけど、生酛が作り出す旨味の広がりを感じるお酒でした。

丸秘のお酒というのもあったのですが、失念。

梅酒
和歌山の南高梅を完熟させたものだけを選りすぐって小左衛門の日本酒で熟成した梅酒。
甘さじゃなくて梅の酸味が際立ちました。
これ、好きです。見つけたら即買いしそうです。

ゆず酒
こちらは馬路村のゆずを使ったホントにフルーティーなお酒。ゆずの酸味がサッパリさせてくれます。

そして、小左衛門の仕込み水。
これがまた美味いのです。軟水で飲みやすく、でも何となく味わいを感じるお水です。ボルビックやクリスタルガイザー、南アルプスの天然水なども軟水ですが、それらとは全然違うタイプの水です。
お酒以上にガブ飲みしてしまいました。

中島醸造 岐阜県瑞浪市
http://www.kozaemon.jp/

旬鮮菜庵 竹膳
http://www.tikuzen-osaka.com/index.html

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